Silk and Paper

Homemade Curry


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Aji Lilah’s Küche  ( Aji= Oma) 

Ich hatte mal in einem Kochforum auf Bitten der Mitglieder indische Rezepte von meiner Schwiegermutter eingestellt. Einige sind nur vegetarisch, einige auch mit Fleisch. Auf Nachfrage von einigen Freunden stelle ich sie mal hier ein.  Ich habe sie einfach nur lose aufgelistet. Schlichte einfache Hausmannskost. Interessant waren für mich immer die selbst hergestellten Curry- Gewürze. Jedes Gericht erhält da eine besondere Note und nicht die immer gleiche , als wenn man gekaufte Pulver nähme.

einfaches Raita

Joghurt 10% Fettgehalt
Salz, Pfeffer, kleingeschnittene grüne Gurken, bei manchem Raita kommt Minze dazu oder Frühlingszwiebel, da sind die Geschmäcker verschieden. Mit Minze ist eher britisch… mit Zwiebeln und zum Teil auch Koriandergrün, Ingwer und Tomaten ist Raita dann eher ein Dip zu Brot, Nan, Puri, Chappatti
schwarze Senfsamen in Öl angeröstet. Wenn die Samen im Öl anfangen zu hüpfen, dann sofort herunter vom Herd und so heiß in den Joghurt einrühren.

Einfaches Raita schmeckt immer am besten, wenn z.B. das Hauptgericht scharf ist. Es dient einfach zum Abkühlen der Zunge und neutralisiert ein bisschen zwischen den verschiedenen Gerichten.

Karottenhalva / Dessert / Süßspeise

ca. 300 Gramm Karotten. Bio wäre gut, so frisch und knackig oder jung wie möglich, damit man die natürliche Süße nutzt.
Die Möhren klein raspeln, nicht gerieben oder zu grob.
In Butter andünsten .
Parallel dazu 1/2 Liter Schlagsahne heiß werden lassen und langsam eindampfen
In der Sahne 1-2 Kardamomkapseln mitköcheln.
Wenn die Flüssigkeit aus den Möhren verdampft ist , die heiße Sahne ( Kardamom vorher raus nehmen) zu den Möhren dazu gießen.
Alles weiter eindampfen. Ich nehme immer einen Esslöffel Weichgries, der leise eingerieselt wird.
Eine halbe Schüssel Zucker dazu und weiter rühren.
Dann kommen die Sachen, die abweichen können. Manche machen noch Zimt dazu, oder auch Rosinen ( die großen gelben, dickfleischigen )
So weit wie es geht eindampfen. Vom Herd nehmen, dann etwas Zitronensaft oder Orangensaft (1 Teelöffel) einrühren ( nicht mitkochen, sonst ist der Fruchtgeschmack hinüber).
Auf ein Brett mit Küchenpapier streichen. Auskühlen lassen.
Wer schon einmal Quittenbrot gemacht hat, weiß, wie es geht. Ausgekühlt in schöne Stücke schneiden. Es darf nicht zu breiig sein. Hübsche Ausstechformen gehen auch. Mit angerösteten Mandelplättchen bestreuen.
Verzieren mit einer Pistazie. Fertig

Matar Paneer oder auch Milchcurry VEGETARISCH
für 3 Personen braucht man 3-4 Liter Milch, 3 Zitronen, gemahlenen Kreuzkümmel, Salz

Ich verwende immer 1,5 % Milch. Mit Vollmilch habe ich die Erfahrung gemacht, dass bei der weiteren Zubereitung des Paneer die Milchstücke in der Pfanne „wegschmelzen „aufgrund des höheren Fettgehaltes

Die Milch in einem Topf fast zum Siedepunkt bringen , Kreuzkümmel, Salz , auch Currymischungen können schon mitköcheln. (nicht aufkochen lassen) Am besten bewährt hat sich ein Simmertopf  ( das ist ein Topf, der einen Zwischenboden hat, also eine Doppelwand für Wasser, welches das Anbrennen verhindert) oder wie immer- Gusseisen. Kleine Flamme, kleine Temperatur- Milch ist ein empfindliches Lebensmittel und brennt schnell an, was dann das Endprodukt ungenießbar  machen würde. Also ein Geduldsessen….
Ist die Temperatur erreicht, den Saft der Zitronen einrühren. Die Milch gerinnt sofort und trennt sich von der Molke. Jetzt ein Seihtuch / Baumwolltuch, Geschirrtuch nur für diese Zwecke…. in ein Sieb legen und die Flüssigkeit abgießen. Im Tuch bleiben die Rückstände der Milch übrig. Diese Rückstände „eingepackt“ in diesem Tuch mit etwas beschweren  (Topf mit Wasser  füllen oder Steine )  möglichst über Nacht über einem Topf / Küchenbecken etc. zum Abtropfen stehen lassen. Das Schwere darauf presst noch zusätzlich die Konsistenz schnittfest. Über Nacht hat es sich am besten bewährt, weil da wirklich noch eine Menge Molke heraustropfen kann.  Je mehr Wasser herausgepresst wird , um so besser ist die Schnittfestigkeit Danach ist der Paneer schnittfest .

Jetzt kann man Milchcurry zubereiten.

Butter/ Kokosöl  in der Pfanne bräunen, nicht zu hohe Temperatur.
Milchstücke mitbräunen,  behutsam behandeln- also nicht wie wild rühren, dann die Stücke wieder rausnehmen.
In der gleichen Pfanne gehts dann weiter mit Zwiebeln, Knoblauch und allem, was an Gemüse Dir am liebsten schmeckt. Mit 2-3 Tomaten wird es farbiger, aber man kann auch eine gelbe, grüne oder klare Variante des Suds herstellen. Da sind keine Grenzen gesetzt.
Wenn man den Paneer mit Gewürzen angesetzt hatte, dann sollte man nun darauf achten,  sich bei der Currymischung sich erst einmal zurück zu halten.
Hat man den Paneer ohne Salz und Gewürze gerinnen lassen , dann kann man mit Schärfe und Currymischung mutiger sein. So eine kleine Piripiri oder grüne Chili peppt alles so auf, das ein sehr reizvolles Gericht entsteht. Die Milchstücke, die sanft und mild sind und die scharfe Soße, die dann auf der Zunge prickelt.
Man kann aber auch ein sehr mildes Milchcurry bereiten, in dem man nur ein wenig Salz, Pfeffer, Zimt, edelsüßen Paprika und Tomaten nimmt.

Da Milchcurry, wie auch andere Curry’s immer mit noch einem anderen Curry zusammen serviert werden , kann man entweder scharfes Milchcurry mit einem milden Dhal servieren oder ein mildes Milchcurry mit einem scharfen Madras-Lammcurry variieren

Dazu Reis . Es sollte ein etwas klebriger Reis sein, da tradtionell eigentlich mit den Händen gegessen wird. Basmati-Reis ist eher Edelreis für Pilaw , welches mit den Zutaten gemischt serviert wird . Aber zu normalem Curry bitte Plain-Rice, also aus Patna . In Europa wäre das so eine Art Mischung zwischen Rund-und Langkorn. UND- es sollte KEIN Vollkornreis sein.  

ps. die geronnene Milch , ohne irgendwelche Gewürze oder Salz wird auch sehr oft zu Süßspeisen verwendet. Dazu später.

Aber hier noch ein Tipp für die Schönheit  : Bei Paneer , den man ohne Zusätze aufkocht , sollte man die anfallende Molke nicht wegschütten. Diese Flüssigkeit, gibt mit dem Rest des Zitronensaftes darin und der Molke darin ein sehr gutes Waschwasser für die Gesichtshaut oder auch für rissige Hände. Ein paar Tage lang kann man diese Molke im Kühlschrank aufbewahren. Trinken kann man das natürlich auch. 


Channa – Kichererbsencurry VEGETARISCH 

1 Tasse Kichererbsen in reichlich Wasser über Nacht einweichen -ich bevorzuge diese Variante, also keine vorgekochten Dosenkichererbsen, weil die Kochmethode mit selbst eingeweichten Erbsen einfach besser ist. Denn dann ziehen bzw saugen die Kirchererbsen die Gewürze beim Kochen so richtig in sich hinein und der leichte Nussgeschmack der Kichererbsen bleibt im Gericht erhalten.

2-3 Zwiebel,
Knoblauch,
4-6 Tomaten kleingeschnitten (alternativ Tomatenmark, dann aber etwas mehr Wasser dazu )
Fett zum Anbraten ( Butterschmalz oder Pflanzenöl)
Garam Masala ( das gekaufte Masala ist recht ok , aber es kommt später noch ein Rezept von Aji zum Selbermischen )
Kurkuma
Kreuzkümmel , gemörsert
Chilischote oder Chilopulver)
Korianderkraut ( 1 Stängel) oder frische Petersilie
Salz, etwas Zucker

Alle Gewürze, ( außer Kräuter) sanft im Topf anbraten , dann Zwiebeln, Tomaten , Chilischote dazu, kurz ankochen. Jetzt die abgetropften Kichererbsen hinein , 1 Tasse Wasser und alles miteinander leise köcheln lassen . Kochzeit ca. ¾ Stunde . Einfach ab und zu mal kosten, ob die Erbsen gar sind . Aji hat , wenn sie große Portionen gekocht hat, eine Natron / Backpulver dazu gegeben , dann werden die Kirchererbsen schneller gar. Wie schon erwähnt, hat Korianderkraut einen besonderen Geschmack, den nicht jeder mag. Deshalb kann man alternativ Petersilie verwenden ( ich habe auch schon mal frische Pfefferminze ganz klein geschnitten , das ging auch). Das Grünzeug ganz zum Schluß darüber streuen.
Dazu Reis.

Und wie bei allen Erbsenarten sollte man an das Sprichwort denken… jedes Böhnchen….

Zu diesem Gericht passt auch gut junger Blattspinat als Salat.

Junger Blattspinat, ganz klein gehackte Schalotten oder Lauchzwiebeln , angerösteter Sesam, Pfeffer, Salz. Mischen. Fertig



Alu Tatmaar Sabji- Kartoffel-Tomatencurry VEGETARISCH

große Kartoffeln vierteln, halb gar kochen , dann in Olivenöl mit Zwiebeln anbraten, wenn angebräunt , dann enthäutete und entkernte Tomaten ( wegen zuviel Flüssigkeit unbedingt entkernen) dazugeben und ein paar angeröstete Senfkörner , Salz, Muskat, Chili, Koriander , Kurkuma, Kreuzkümmel ein paar Tropfen Fruchtsaft ( Apfel ganz klein geschnitten geht auch – aber nur ein Spalt Apfel) , Ingwer ( aber nicht zu viel, er darf hier nicht dominieren ). Das ist ein relativ trockenes Curry . Man kann dieses Curry auch „erweitern“ mit Süßkartoffeln und/oder Kürbis. Salz und Schärfe immer nach Gutdünken. Die Ohren sollten einem nicht wegen zuviel Schärfe rauchen

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Blumenkohlcurry ( trockenes Curry) VEGETARISCH

1 großen Blumenkohl / oder 2 kleine Blumenkohlköpfe
3-5 ( je nach Größe) festkochende Kartoffeln
1- 2 TL der mittelscharfen Currymischung
1 Tl extra Kurkuma ( nimmt dem Kohl das Kohlige und mindert Blähungen)
Salz , Ingwer ( Handballengröße) , Butterschmalz oder Butter ( total vegetarsich- statt Butter Kokosöl- und hier das Gute in Schraubgläsern z.B. bei dm zu kaufen)
1 kleinere Gemüsezwiebel oder 2 normale Zwiebeln
Kokoscreme oder alternativ 1 Tasse Cocodrink natur ( gibt’s bei dm)

Die Zwiebeln kleingewürfelt, der Ingwer sehr klein geschnitten . Wer nicht darauf beißen will beim Essen kann auch nur den Saft des Ingwer verwenden ( es gibt tolle Ingwerreiben, wer die nicht hat – alternativ am besten eine Apfelreibe aus Glas- wegen der Fasern im Ingwer– dann aber ein Stück ganzen Ingwer extra mitkochen lassen und vor dem Servieren herausnehmen)

Die Blumenkohlröschen waschen, abtropfen. Kartoffeln schälen, mittelklein würfeln In der Zwischenzeit den Butterschmalz in einem tiefen Topf mit Zwiebelwürfel, sehr kleinen Ingwerwürfel alternativ Ingwerstück sanft und bei nicht zu großer Hitze anrösten ( wenn nur Ingwersaft- dann diesen erst ganz am Schluss ins Curry ) , 1 TL Kurkuma dazu, sanft anbraten .Vorsicht, nicht verbrennen lassen!
Dann die Blumenkohlröschen und die Kartoffeln dazu und kurz anrösten, vielleicht eine viertel Tasse Wasser dazu, Deckel drauf , ca. 10 Minuten köcheln lassen , ab und zu sanft umrühren, dann ca. ( je nach Zunge) die Currymischung und das Salz einstreuen , umrühren, Wenn nur Ingwersaft, dann jetzt diesen auch hinein , kurz weiter köcheln lassen, Flüssigkeit verdampfen lassen , es sollte nicht zu wässrig sein. Fertig .

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Das Rezept für Hühnercurry kommt ganz zum Schluß., nach den Gewürzmischungen…..


Zwischendurch, während alles brutzelt und schmorgelt haben wir noch die Gewürze um uns herum liegen, also gehen wir daran , gleich die Currymischungen für später selbst zu machen  

Das Wichtigste ist wirklich eine gute Gewürzmischung hier landläufig als „Currypulver“ zu kaufen, was ja eigentlich in Indien immer am Tag der Zubereitung im Mörser selbst gemischt wird. Curry selbst bedeutet eigentlich nur Sauce. Was letztendlich bedeutet, das jedes Currygericht immer anders schmeckt, je nachdem, welches Gewürz im Mörser zerkleinert dominieren soll. Das ist eigentlich das Geheimnis, dass hausgemachtes indisches Essen halt nicht so einen Einheitsgeschmack bekommt, als wenn man alles mit dem gleichen „Currypulver“ würzt. Ein Currygericht hat keine feste Regeln
Deshalb fange ich mal mit verschiedenen Gewürzmischungen an . 

Grundgewürze, die man für fast alle Mischungen braucht ( wenn man viel kocht )sind :

Anis
Pfeffer
Senfkörner
Kurkuma
Safran
Dillsamen ( hat eine leichte Anisnote und ersetzt Anis, wenn man den starken typischen Anisgeschmack nicht soooo gerne mag)
Fenchelsamen
Kümmel
Kreuzkümmel
Kardamom
Zimt
Kokos, als Creme und als Kokosraspeln
Nelken
Koriander ( frischer Koriander sieht aus wie Petersilie und kann schnell leicht seifig schmecken, wenn man davon zuviel nimmt. Mit frischem Koriander gehe ich immer sparsam um)
Lorbeer
Machandel / Wacholderbeeren ( wird in indischen Gebirgsküche und für Fischcurry verwendet)
frische Chili oder getrocknet als Cayennepfeffer
Knoblauch
Ingwer
Zitronen, Limetten
Für Süßspeisen Rosenwasser

Wer z.B. Probleme mit Knoblauch hat ( Blähungen etc) sollte wissen, dass Knoblauch mit Ingwer zusammen verkocht, diese unangenehmen Nebenerscheinungen aufheben. Auch in Salatsaucen , frisch genossen….ein bisschen Ingwer neutralisiert

Ingwer ist sowieso ein Tausendsassa! Ich hatte mir einmal so den Bauch vollgeschlagen, weil ich bei allen Nachbarn kosten musste und aus Höflichkeit nicht abschlagen konnte. Schwiemu stand im Flur , die Hände in die Hüften gestemmt und rief “ gebt ihr nichts zu essen, gebt ihr nichts zu essen ! Bei mir muss sie essen…“ . Trotzdem – dann war mir echt mein Magen durcheinander. Da kam der Ingwer zum Einsatz. Großes Stück zerrieben, den Saft davon, eine halbe Zitrone dazu , vermischen und runter damit….. brrrrrrrrrrrrr. Aber danach ging es mir viel viel besser. Der Magen beruhigte sich , dann kam hintereinander Luthers bester Spruch in Reinform  und alles war gut.

So, die erste Gewürzmischung für nordindische Gerichte, normal scharf, Portionierung für ein kleines Schraubglas zum Aufbewahren (wenn man nicht jedes mal mörsern will) 

4 EL schwarzer Pfeffer
4 EL Korianderkörner
3 EL Kümmel
20 Kardamomsamen ( Kapseln öffnen, nur die Samen mörsern)
1/2 El Nelken
1 EL gemahlener Zimt

wer es ganz einfach mag und auch nicht immer frischen Ingwer zu Hause hat, kann gerne 1/2 EL getrockneten, gemahlenen Ingwer dazu mischen ( immer bedenken- getrocknete Gewürze haben ein doppelt geballtes Aroma ) 

Alle ganzen Gewürze mörsern oder in einer Schlagmühle zerkleinern. Es soll feinkörnig bleiben, also nicht zu sehr puderig.
Dann den gemahlenen Zimt und ggfs. den getrockneten Ingwer dazu geben.
In einem Schraubglas aufbewahren . Am besten in einem dunklen Eckchen im Gewürzbord .

Salzen und schärfen kommt erst beim Kochen ins Spiel. Chili frisch oder als Pulver macht die Sache dann so scharf, wie es der Gaumen verträgt.

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Hier die scharfe Mischung 

Garam Masala 
eigene Mischung :

Garam bedeutet scharf- Masala bedeutet Gewürz

3 EL Kreuzkümmel
3 TL Koriander
2 TL Zimt
2 Nelken
½ TL zerriebene Muskatnuss
3 TL Kardamom
3 TL Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Senfkörner

alles mörsern , mischen und in einem Schraubglas aufbewahren. Bei Garam Masala- gewürzten Gerichten verwende ich meist zum Schärfen der Speisen frischen Chili, deshalb ist in dieser Mischung kein Chilipulver beigemischt. Wer mag, kann natürlich auch Pulver beimengen und auf frischen Chili verzichten.

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Fleischgericht: 

 Curryhähnchen ala Aji Lilah ( Omi Lilah)

Hähnchenfleisch enthäuten

Marinade:
guter Yoghurt
1-2 ( je nach Größe) gepresste Knoblauchzehen
1 Teelöffel flüssigen Honig
1 Teelöffel gutes Pflanzenöl / alternativ Kokosnusscreme
Ingwerwurzel gerieben und den Saft ausdrücken und dazu geben ( über den Daumen gepeilt: für 4 Portionen Hühnchen sollte das Ingwerstück etwa so groß wie der Handballen sein,
1 halbe Zitrone oder Limette, es geht auch Orange – entsaftet
nach Gusto: Chili, Salz, Pfeffer, Kurkuma, gemahlener Kreuzkümmel , eine große Prise Zimt ( alternativ „Garam Masala“- das gibt es bei asiatischen Läden. ) KEIN anderes fertig gekauftes Currypulver dazu mischen

das Hähnchenfleisch gut bedeckt in einem Behälter im Kühlschrank gut durchziehen lassen ! Über Nacht wäre es ideal …aber mindestens sollten es 5 Stunden sein.

Hühnchenteile aus der Marinade heben , und auf Backpapier im Backofen grillen , ab und zu wenden und mit der Marinade bepinseln/ begießen. Man kann, wenn man mag, die Marinade , die übrigbleibt, auch aufkochen und mit Petersilie oder frischem Koriander „aufhübschen“ und mit Brot auftunken…Aufkochen ist wichtig, wegen des Fleischsaftes, der sich ja mit Marinade während des Durchziehens verbunden hat.

Dazu passt gut als vegetarischer Begleiter :


Alu Tatmaar Sabji- Kartoffel-Tomatencurry VEGETARISCH

siehe oben

In der Regel sind Currygerichte nicht so soßen-oder flüssiglastig, sondern traditionell eher trockene bis halbtrockene Gerichte. Das ist deshalb so, weil traditionell mit den Händen gegessen wird und als „Aufnehmer “ ein Stück Fladenbrot , also Roti, Puri, Nan oder Chappatti genommen wird. Sehr flüssiges Essen würde also sofort alles durchweichen.
In der indischen Küche gibt es dann eben die kleinen Schälchen mit Raita ( Joghurt mit Zwiebeln und gerösteten schwarzen Sesam) ,diverse Chutneys oder frische Gemüse, die die Soße praktisch ersetzen können.

Fast immer gibt es Dhal dazu, eine Linsensuppe, die auch Flüssigkeit liefert und die Schärfe mindert. Das Rezept kommt noch….

Traditionell gäbe es Nan , Puri oder Roti dazu, gutes Weißbrot oder Reis passt auch

ps Es gibt so eine Faustregel: Curry verträgt sich gut mit Zitrone als würzender Begleiter, während bei ostasiatischer Küche Soya vorrangig ist und Soya unbedingt Zucker als Kick braucht.

Erst mal viel Spaß damit . Demnächst mehr .

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Gutes Werkzeug in der Küche ist das halbe Menü..

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